Лучшие кулинарные рецепты

Новое на сайте

Капуста квашенная

Оформление блюд

Как известно, все продукты рано или поздно начинают портиться. И это, естественно, никому не нравится. Вот люди и придумали консервировать их, чтобы потом, когда о свежих вишне или помидорах приходится только мечтать, можно было достать с полки заветную банку и... Тут уж каждый выбирает по своему аппетиту - кто набрасывается на нее, кто аккуратно достает, но, так или иначе, получает от этого огромное удовольствие. Да что мы распространяемся по поводу того, зачем нужно консервирование,  это и так уже давно всем известно! А вот как это можно сделать, чтобы вы действительно получили от открытой банки настоящее удовольствие, а не горькое разочарование, об этом и предстоит наш разговор.

Итак, какие же продукты лучше всего подходят для домашнего консервирования? Прежде всего, овощи, которые вы используете, не должны быть порчеными. Даже если на овоще окажется хоть небольшой «дефект, то от овоща вам лучше всего оказаться. Кто знает, как поведет себя эта едва заметная помятость потом - и не пострадает ли от этого вся банка?

Лучше всего, если используемые плоды будут примерно одинаковой формы, тогда ваш конечный продукт будет иметь не только отличный вкус, но еще и приятный вид, а это тоже немаловажно. Подозрение должны вызывать плоды неровной или неестественной окраски.

Некоторые хозяйки используют для соления или консервирования немного недозревшие плоды, считая, что таким образом они страхуются от испорченности. Но так нужно поступать, если в рецепте это специальным образом оговорено, если же ничего по этому поводу не сказано, то лучше берите нормально вызревшие плоды. Недозрелые же могут придать совсем лишний привкус, который только испортит все впечатление.

Но справедливости ради нужно сказать, что перезрелые плоды тем более не подходят для консервирования. Ведь они в любую не только минуту, но даже секунду могут испортиться, даже не успев попасть в заветную банку. А если они туда попадут, то тут наверняка можно сказать, что варенье прокиснет, маринованные огурцы или помидоры – взорвутся. Так что лучше не рисковать. То же самое касается и корнеплодов.

А если говорить о том, какие именно продукты можно подвергать консервации, то можно сказать, что самые разные, начиная от мелких ягод типа земляники и кончая грибами, капустой и даже арбузами.

Оборудование и инвентарь

Бочки и кадки - самая удобная тара для соления? квашения, маринования овощей и плодов, хранения вин. В них также можно мыть сырье и вымачивать

Бочка - металлическое цилиндрическое вместилище с двумя днищами и выгнутыми боками. Кадка – бочка с одним днищем и прямыми боками. В бочке

обычно сорок ведер, около 480 л. Самые распространенные виды бочек кадушек содержат от 2 до20 ведер (15-150л).

В бочках солят овощи, грибы и прочее в том случае, когда рассчитывают на длительный срок хранения, т. е. если собираются использовать. 13 конце зимы. Кадушки используются для солений, которые рассчитывается употреблять по мере их готовности.

Подготовка бочек и садок. Новые бочки (кадки) вымачивают в течение 2 -3 недель, меняя каждые З дня воду, чтобы удалить из древесины дубильные вещества. Цель считается достигнутой, если вода перестает окрашиваться.

Новую бочку можно вымочить и другим способом. Например, заполнить кипятком до половины, положить в него кальцинированную соду 2,5 г на 1 л емкости. Воду в бочке надо взболтать, чтобы дубильные вещёства - лучше растворились. Всего на вымачивание бочки этим методом потребуется 10 мин. После этого бочку многократно промывают холодной водой, пока вода не перестанет окрашиваться.

Использованные бочки, прежде всего, необходимо проверить на исправность, удалить прежние запахи. Бочки надо вымыть и замочить в хлорной извести, взяв ее 1/2 кг на ведро воды. Через час промыть горячей водой. Закончить процедуру следует, ошпарив бочку кипятком, для чего вливают несколько ведер кипятка, в который кладут можжевельник, мяту или луговое сено. Бочку прикрывают мешком, дают остыть. Потом снова промывают.

Процедура подготовки бочки необходима, чтобы предотвратить соленья от порчи.

Можно внутреннюю поверхность бочки покрыть парафином. Делается это после просушки. Парафин расплавляют и наносят щеткой.

Банка, бутыль, бутылка. Универсальная тара для консервированного сырья - стеклянные банки. Они бывают двух видов, отличаясь друг от друга лишь крышкой - металлической или стеклянной. Между банкой и крышкой помещают резиновую прокладку, охватывающую бортик стеклянного корпуса. Металлическая крышка закатывается с помощью закаточной машинки. Стеклянные крышки, изготовленные из толстого стекла, не требуют закатки, а закрепляются хомутиком. Для герметичности используется резиновое кольцо. После стерилизации зажим с банки снимается.

Новую посуду из стекла перед использованием обрабатывают теплым раствором хлорной извести при температуре 40-45 °С в течение 10 мин. Для приготовления раствора нужно взять /2 кг хлорной извести на ведрё воды. Раствор отстаивают в течение суток, затем жидкость сливают, разбавляют водой - 1:100, нагревают до 45 °С. Банки, обработанные хлорной известью, промывают водой снаружи и внутри, потом ополаскивают сначала теплой, потом горячей водой.

Использованные банки следует обработать в 3%-ном растворе кальцинированной или каустической соды (300 г на ведро воды). Затем тщательно промывают, ополаскивают теплой, потом, горячей водой.

Крышка. Для консервирования используйте жестяные крышки. Они хорошо закрываются и не дают воздуху проникнуть внутрь. Перед употреблением крышки следует прокипятить в воде.

Закаточная машинка. Закаточные машинки продаются в хозяйственных магазинах. Пользоваться ими просто. На банку, стоящую на столе, накладывается крышка с уложенным в нее резиновым кольцом. Затем устанавливают  закаточную машинку, прижимая ее левой ладонью к крышке. Правой рукой медленно поворачивают рукоятку с роликом, который прижимает крышку к краю банки. Достаточно 2-З прокруток, чтобы достичь цели.

Весы. Для соблюдения точной рецептуры сырье для консервирования следует взвешивать. Для этого необходимы весы - настольные или циферблатные. Можно воспользоваться нижеприведенной таблицей.    

Мензурка. Ее необходимо иметь для измерения количества раствора кислоты, добавляемой в консервы. Объем такой мензурки - 100 см³.

Часы. Удобны для установления времени бланширования, стерилизации, пастеризации песочные часы, рассчитанные на определенное время 3 мин, 5 мин, 10 мин, 15 мин, 20 мин.

Кастрюли. Любой хозяйке необходимы кастрюли большие для бланширования, высокие с крышкой - для стерилизации.

Корзина. Она нужна для бланшировки овощей, фруктов и ягод. Ее диаметр должен быть несколько меньше диаметра кастрюли для бланширования.

Дуршлаг. Этот предмет кухонной утвари необходим при консервировании, чтобы откидывать на него сырье в процессе консервирования, а также для бланширования овощей и плодов.

Таз. Необходим для варки варенья, приготовления мармеладов, джемов, салатов. Это может быть таз из латуни или эмалированный.

Литровая кружка. Кружка емкостью 1л служит в качестве мерила жидкостей - рассола, сиропа, воды.

Ножи. Ножей должно быть несколько нож из нержавеющей стали для резки плодов, нож для чистки кожицы, ложечкообразный нож для того, чтобы выбирать сердцевину фруктов, овощей

Остальной мелкий инвентарь. Сюда надо отнести приспособления для удаления косточек, шинковку, терку для овощей, мясорубку, пробки, половники, кухонные ложки, деревянные шпильки, деревянные кружки, чистый камень, который кладут в качестве гнета, чистые салфетки.