Капуста консервированная маринованная
Капусту подготавливают, как обычно: удаляют кочерыгу и верхние листья, шинкуют узкими полосками и бланшируют в кипящей воде в течение 1 минуты. Затем охлаждают в холодной. Предварительно готовят заливку: на 1 л воды берут 125 г сахара, 100 г соли, а в конце кипячения добавляют 250 г 5% -го уксуса. В 0,5 л банку вливают 100 г горячей заливки. Закладывают бланшированную белокочанную капусту до плечиков так, чтобы рассол был на уровне капусты. По желанию в капусту можно добавить щепоть тмина. При консервировании краснокочанной капусты в 0,5 л банку помещают 100 г заливки, капусту до уровня плечиков, 2-3 гвоздики и немного корицы. По желанию 20% капусты можно заменить сливой. После этого стерилизуют: 0,5 л банки 10-12 минут, 1л — 13-15 минут.
Капуста
Требуется: 1 ст.л. соли, на каждый килограмм капусты.
Для маринада: на 1 кг капусты – 1 стакан уксуса, 3 стакана воды, 1 стакан сахарного песка, 6 горошин черного перца, лавровый лист.
Способ приготовления. Капусту нашинкуйте, перетрите с солью, отожмите, переложите в заранее приготовленные стеклянные банки и залейте охлажденным маринадом. Банки накройте сверху плотной пергаментной бумагой и поставьте в холодной место. Готова капуста будет через неделю или чуть раньше.
Краснокочанная капуста
Требуется: краснокочанная капуста – сколько потребуется; на 1 л заливки – 10 г соли, 40 г сахара, 25 г 80%-ной уксусной эссенции.
Способ приготовления. Капусту нашинкуйте, перетрите с солью и поставьте на 203 часа настаиваться, чтобы дала сок. Потом капусту уложите в банки, предварительно выложив на дно банок специи: перец, корицу, гвоздику и лавровый лист; затем все содержимое банок залейте маринадной заливкой. В литровую банку входит около 700г капусты и 350-400г заливки. Накройте крышками и стерилизуйте. После чего закрутите.
Белокочанная капуста с яблоками
Требуется: 1 кг капусты, 100 г яблок (антоновка), 5 г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли.
Для заливки: на 1 л воды - 1/3 л уксуса 9%- ного. На литровую банку - по 5 -8 горошин черного и душистого перца.
Способ приготовления. Капусту нашинкуйте. Яблоки помойте, очистите кожицу, удалите сердцевину, нарежьте соломкой или кубиками. Соедините капусту с яблоками, добавьте соль, сахар, перец и оставьте на 2-З ч настаиваться.
По истечении положенного времени заполните банки на 1/4 готовой заливкой, уложите в них капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливайте. Пастеризуйте при 90 °С: пол-литровые банки - 20 мин, литровые и двухлитровые - 25 мин. После этого закрутите и поставьте в холодное место.
Цветная капуста
Требуется: 1 кг цветной капусты.
Для заливки: на 1 л воды - 160 мл 9%-го уксуса 50 г сахара, 50 г соли. На литровую банку - 5-8 горошин черного перца или 1/2 стручка красного горького перца, 5-8 бутончиков гвоздики, кусочек корицы.
Способ приготовления. Капусту разделите на соцветия, бланшируйте 2-З мин в кипящей подкисленной (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) или подсоленной воде, после чего сразу же остудите в холодной воде и уложите в банки соцветиями к стенкам. На дно банок положите пряности. Залейте горячим маринадом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки - 5 мин, литровые - 7 мин. После этого банки закрутите.
Капуста по-грузински
Требуется: 1 кг белокочанной капусты, 200 г свеклы, 200 г сельдерея, 100 г зелени эстрагона, чабреца, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чёснока, щепотка красного острого перца, 3-5 горошин черного перца.
Для заливки: 1/2 л воды, 1/2 л винного или столового уксуса, 25-30 г соли.
Способ приготовления. Капусту разрежьте сначала на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту переложите в кастрюлю, залейте кипятком и варите 2-3 мин. Затем выньте капусту и охладите в холодной воде. Свеклу очистите и нарежьте соломкой. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положите очищенный и нарезанный сельдерей, измельченный чеснок, 1ч.л. соли, залейте водой и доведите до кипения. Выньте и охладите. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положите капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпьте пряностями. Приготовьте заливку: воду доведите до кипения, добавьте уксус, варите 2-3 мин, затем охладите и залейте в посуду с овощами. Закройте капроновыми крышками или завяжите пергаментной бумагой и оставьте в темном помещении на 2 дня, после чего перенесите на холод.