Лучшие кулинарные рецепты

Белые и томатные соусы

Для белых и томатных соусов используют белую и красную пассеровку.

Красная пассеровка применяется для соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку готовят двумя способами: без жира и с жиром. При пассеровке без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду тонким слоем и, помешивая, обжаривают до образования желтоватого или коричневого цвета. Если пассеровку готовят на жире (маргарине), то его нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и ведут процесс, как описано выше.

Белая пассеровка используется при приготовлении соусов белого цвета на мясном, рыбном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку проводят так же, как и красную: без жира и с жиром, но нагревают муку, не допуская изменения ее окраски.

Новое на сайте

Капуста квашенная

Оформление блюд