Лучшие кулинарные рецепты

Красные соусы готовят на коричневом бульоне.

Красный соус основной

Бульон коричневый 500, маргарин столовый 25, морковь 40, петрушка 9корень) 10, лук репчатый 20, мука 25, томат-пюре 100, сахар 15.

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. пятую часть этого бульона слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50 градусов), всыпать спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка), охлажденную до 60-70 градусов, и размешать венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон с мукой и, периодически помешивая, варить при слабом кипени в течение часа. По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром (жженкой) и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для жженки сахар насыпать на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

Красный соус основной используется как основа для приготовления различных производимых красных соусов - с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Новое на сайте

Капуста квашенная

Оформление блюд