Селедка с горчичной подливой (Русская кухня) 

 На 1 селедку. Провизия для горчичной подливы: готовая горчица 1/2 ч.л., сахар 1 ст.л., растительное масло 1 ст.л., уксус 2 ст.л., морковь 1 шт., картофель 2 шт., репа 1 шт., яйца 1 шт., свекла 1 шт., огурцы свежие или соленые 1 шт.

 Способ приготовления: Очистив селедку, как выше было сказано, положить ее после заготовки так, чтобы оба филея были распластаны, соприкасаясь друг с другом хребетной частью, голова же с раздвинутыми жабрами прикасалась бы к селедке, а хвост надо расправить в виде веера. Затем сваренные и разрезанные на кубики коренья перемешиваются, к ним прибавляется и изрезанный огурец. К этому гарниру можно прибавлять и корнишоны, и каперсы, и грибы. Все это, перемешанное, кладется по обеим сторонам селедки и заливается подливой. Способ приготовления подливы: Берется 1/2 ч.л. готовой горчицы, растирается с 1 ст.л. растительного масла и прибавляется туда 1 ст.л. мелкого сахару, все хорошо перетирается, туда вливают 2 ст.л. уксусу, и опять все хорошо перетирается. Что касается способа приготовления кореньев для гарнира. Огурцы, конечно, не варятся: каждый сорт гарнира в отдельности режется на кубики и каждый сорт его кладется около селедки, положенной посередине блюда, отдельными кучками, причем следят, чтобы рядом не лежал гарнир одинакового цвета. В данном случае у нас 7 сортов гарнира, и его можно было бы разложить на блюдо так: с одной стороны от головы к хвосту положить сперва протертый через решето желток, рядом с ним картофель, потом свеклу, рядом с ней огурец, потом репу, морковь и, наконец, изрубленный белок, а с другой стороны располагать в том же порядке все сорта гарнира, только начинать укладывать их от хвоста к голове. Для красоты в раскрытый рот селедки кладут зелень петрушки.

Новое на сайте

Капуста квашенная

Оформление блюд

Тюрбо в томатном соусе по-испански (Французская кухня)

Для 4 человек: 500 г филе черноморской крупной камбалы (надо обязательно удалить с нее темную кожу и подкожный слой на 1/2 см, так как они могут послужить причиной резкого неприятного запаха камбалы), 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука, 1/2 кг нарезанных ломтиками помидоров, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца, 1 десертная ложка красного перца (паприка), 1 ст. ложка мелко нарезанного базилика (или 1/4 чайной ложки сушеного), 2 чайные ложки сахара, 1 раздавленный зубчик чеснока, 1 стакан кур-буйона, 1 ст. ложка натертой лимонной или апельсиновой цедры, 1 лимон, зелень эстрагона или петрушки.

Тюрбо — разновидность черноморской камбалы. Водится она и в Средиземном море. Лук обжаривать в оливковом масле до тех пор, пока он не станет светло-коричневым. Положить помидоры (сняв предварительно кожицу), соль, черный перец, сахар, базилик, чеснок, красный перец.. Варить на слабом огне, пока не получится пюре. Филе рыбы залить в высокой сковороде отваром так, чтобы он закрывал рыбу наполовину или на одну треть; положить лимонную или апельсиновую цедру. Закрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 15 минут. Когда рыба будет готова, осторожно вынуть ее и положить на блюдо. Отвар процедить. К приготовленному пюре из помидоров добавить 1/2 стакана процеженного отвара, в котором припускалась рыба, и варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до образования однородной массы. Залить полученным соусом рыбу. Когда рыба остынет, украсить ее сверху лимоном и мелко нарезанной зеленью эстрагона или петрушки. Подавать на стол не позже чем через 1—2 часа после того, как рыба полностью остынет.