Лучшие кулинарные рецепты

Новое на сайте

Капуста квашенная

Оформление блюд

Приготовление рассола.

Поговорим о рассолах, ведь они тоже имеют специальные рецепты приготовления. Если ошибешься, как говорится, в пропорциях то весь вкус блюда можно напрочь испортить. 

Некоторые хозяйки консервируют овощи с помощью химических средств - бензойной кислоты или бензоата натрия. Упомянутые вещества не являются вредными для человеческого организма, если они используются в ограниченных количествах. Но при этом важно не забывать, что все же в пищу не стоит употреблять химикаты, поэтому будет лучше, если консервирование будет происходить без участия химических вещёств. Между прочим, естественное приготовление (без консервантов) гарантирует и более гармоничный вкус продукта.

Сахар. Для приготовления рассола обязательно нужен сахар, который смягчает вкус уксуса. При определенных обстоятельствах сахар можно заменить искусственными веществами

Соль. Кроме сахара, в любом рассоле необходима соль. Причем очень важно, чтобы количество используемой соли точно соответствовало рецептуре; в противном же случае вкус продукта может быть испорчен недостаточным или чрезмерным количеством соли. Соль должна быть пищевой, чистой, не содержащей посторонних примесей, Не рекомендуется использовать при консервировании йодированную соль.

Уксус. Это тоже один из столпов в приготовлении любого рассола. Он может быть 5-, 8- или 10%-ным. Но если на этикетке указан иной процент укуса, его необходимо разбавить прокипяченной и охлажденной водой. В отличие от некоторых кулинарных кислот (например винной яблочной или лимонной), уксус при приготовлении испаряется, и эту его особенность обходимо учитывать при подготовке ингредиентов консервирования.

Для получения 5%-го уксуса из 6%-го на пол-литровую банку добавляют 100 г воды, из 7%-го - 200 г вод, из 8%-го - 300 г воды, из 9%-го - 400 г воды.

80%-ную уксусную кислоту разводят охлажденной и кипяченой водой, взятой в количестве 3 ст. л. на 1 л воды. Уксусную кислоту добавляют в конце кипячения заливки, так как при нагревании уксус улетучивается. Уксусная кислота, добавленная в неразведенном виде, ухудшает вкусовые качества продуктов.

Специи. Вкус рассола зависит в значительной степени от специй, которые в него добавляют. Приятный аромат ощущается, когда используются специи разных видов. Специи улучшают технологию консервирования. Эфирные масла, которые содержатся в них, имеют свойств убивать вредные бактерии, тормозят развитие гнилостных процессов, способствуют длительному хранению солений.

Следует иметь некоторые сведения о пряных растениях, правилах заготовки пряностей и их подготовке к процессу консервирования.

Укроп. Это широко распространенное растение находит большое применение при солении и мариновании овощей, в частности при приготовлении рассолов. Используются все части растения как в свежем, так и в сушеном виде.

Укроп обязательно моют. На дно бочки и сверху кладут его целыми растениями, при консервировании в банках режут на кусочки длиной 10-15 см.

Эстрагон. Молодые листья и зеленые побеги часто используются при засолке и мариновании овощей. Применяют как в свежем, так и в сушеном виде. Перед употреблением эстрагон режут и моют.

Лист черной смородины. Черносмородиновые листья содержат эфирное масло и немного дубильных веществ. Используются при засолке помидоров, огурцов, передавая им свой аромат.

Лавровый лист. Употребляется как пряность при солении и мариновании овощей. Лучше брать зеленые листья с молочным оттенком.

Перец  черный и душистый. Перец - плод многолетнего растения, которое произрастает в тропических странах. Сорта черного перца имеют разное качество. Лучшим по качеству считается малабарский перец, имеющий семена черно-бурого цвета.

Среди душистых перцев выделяют ямайский и мексиканский

Хрен. Многолетнее растение, применяемое при засолке овощей. Отличается острым вкусом и запахом, которые придает ему алиловое масло, содержащееся в нем. Для засолки помидоров и огурцов. используются. и листья, и корни. Листья моют и режут. Корни очищают и измельчают на терке.

Чабер (перечная трава). Однолетнее садовое растение, у которого используется ботва. Имеет острый, жгучий вкус. Используется при засолке и мариновании огурцов.

Огуречная трава. Молодые листья огуречной травы используются при мариновании огурцов. Собирают огуречник в апреле-сентябре на известковых почвах в солнечных местах.

Петрушка. В петрушке, родиной которой является Испания, содержится много каротина и витамина С, а также минеральных веществ. В ней много калия. В 100 г петрушки - 1000 мг калия. Пряный вкус и аромат петрушки обусловлен содержанием в ней эфирного масла. Используется при засолке огурцов, помидоров, при мариновании.

Шалфей. У этой травы терпкий вкус и ароматный запах. Молодые побеги шалфея добавляют в небольших  количествах в маринованные огурцы или тыкву.

Тимьян. Произрастающий в песчаных лесах, на солнечнёй стороне холмов, по краям дорог Обладает резким ароматом и пряным запахом и вкусом. Тимьян используют при засолке огурцов.

Вода. Вода, которую применяют при консервировании, должна быть чистой, свежей, мягкой и не должна давать осадка после кипячения. Жесткую воду лучше прокипятить, охладить и профильтровать.

Ну а сейчас - несколько рецептов приготовления рассола.