Лучшие кулинарные рецепты

Новое на сайте

Капуста квашенная

Оформление блюд

Соление, квашение, мочение

Для организации полноценного питания нужно, чтобы овощи и фрукты присутствовали в пищевом рационе па протяжении всего года. Однако большинство из них не может сохраняться свежими продолжительное время. Заготовить их впрок можно разными способами солением, квашением, мочением.

Соление и квашение основаны на том, чтобы содержащийся в продуктах сахар превращался под действие молочных бактерий в молочную кислоту, которая угнетает жизнедеятельность микроорганизмов, в частности гнилостных, вызывающих порчу овощей, фруктов.

Чтобы придать соленьям приятный аромат и вкус при консервировании в них кладут различные пряности: укроп; корень и листья хрена, петрушку сельдерей, лавровый лист, стручковый перец, чёснок и другие.

Для сохранения плотной консистенции овощей их перекладывают дубовыми, вишневыми, смородиновыми листьями.

Для засолки используют различную посуду: стеклянные, фаянсовые банки, эмалированные кастрюли, ведра дубовые бочки.

При консервировании надо пользоваться хорошо вымытой посудой, а готовые консервы хранить закрытыми в сухом и прохладном месте.

Применяются разные способы консервирования: нагревание (стерилизация), засолка и маринование.

В последнее время широкое распространение получил способ приготовления овощных консервов, фруктовых компотов и т. д. путем горячего разлива, без последующей пастеризации.

При солении продукты пропитываются солью - они становятся защищенными от разрушительных микробов, которые могут вызвать гниение в свежих продуктах.

Квашением можно приготовить капусту, яблоки, помидоры, огурцы и многое другое. Важно то, что для этого не нужно ничего варить, а необходимо приготовить рассол из воды с солью и добавить сахар. В основе квашения лежит процесс брожения.

Хотя немного выше мы уже говорили о том, как готовят рассолы, и приводили несколько рецептов, сейчас мы тоже хотели бы познакомить вас с рецептурой приготовления рассолов. Особенность некоторых из них в том, что они универсальны, т. е. могут быть использованы для квашения капусты, а также для засолки огурцов или томатов.

В отличие от соления, которое в принципе не предполагает большого количества времени, потраченного для приготовления того или иного вида консервов, квашение - более трудоемкий и требующий большего количества времени процесс. Дело в том, что в ходе квашения следует очень часто проверять состояние овощей (будь то капуста или огурцы) и постоянно доливать рассол. Но и это еще не все: после засолки овощи нужно переложить в уксусную заливку, а для хранения квашеных овощей нужны особые условия, которые не всегда могут быть.

Однако квашеные овощи являются очень полезными и даже необходимыми для здоровья. При квашении капусты, например, в ней вырабатываются соли калия которые способны выводить имеющиеся в организме шлаки.

Кроме того, витамин С сохраняется в квашеных овощах даже спустя несколько месяцев хранения.

При квашении овощи предварительно заливают маринадом или специально приготовленном рассолом и держат в таком виде в течение определенного времени.

Рассол универсальный

Требуется: 10 л воды, 400 г соли, листья черной смородины, стебли укропа с цветами, перец черный горошком, корица, корень хрена.

Способ приготовления. На дно приготовленной тары положите листья смородины, соцветия укропа, перец корицу, корень хрена, который предварительно вымыть, очистить и порезать. Приготовленные овощи (рекомендуем вам использовать в данном случае помидоры) аккуратно запейте холодным рассолом, чтобы осадок остался на дне. Для приготовления рассола в воду добавьте соль и поставьте на огонь. Доведите до кипения, снимите и остудите.